Zone di produzione, metodi di raccolta e metodi di lavorazione andranno a modificare significativamente quello che poi noi andremmo a bere.
Il nostro compito è quello di selezionare, con l'ausilio dei migliori importatori nazionali e internazionali, i migliori chicchi di caffè verde, perchè il segreto di un vero Espresso Italiano, parte dalla materia prima.

Il frutto del caffè è una drupa molto simile come dimensioni e colore alle ciliegie. La drupa è di colore verde se acerba, rosso vivo quando è matura (fatta eccezione per la varietà Bourbon che dal verde passa al giallo) e marrone  quando ha superato la maturazione ideale. All'interno della drupa si formano due semi solcati e quasi ovali, sono questi semi che una volta tostati daranno vita al nostro caffè.

Spesso le drupe di una sola pianta non maturano tutte insieme e sono necessari diversi controlli dello stato di maturazione prima di poter procedere alla raccolta, la qualità del caffè dipende non sono dalla varietà, ma anche dal grado di omogeneità del raccolto: i chicchi ancora acerbi rischiano, infatti, di conferire un gusto finale piatto e astringente alla bevanda, mentre nel caso di eccessiva maturazione e fermentazione si corre il rischio di ottenere un caffè dal gusto rancido e altrettanto sgradevole.

Dopo il raccolto, le ciliegie mature, dette anche drupe, non possono essere né mangiate né tostate. Prima della lavorazione successiva è necessario rimuovere il guscio da entrambi i chicchi.

In generale, i due metodi tradizionalmente impiegati per manovrare le ciliegie di caffè sono il metodo secco o quello umido dai cui si ottengono, rispettivamente, caffè naturali e caffè lavati (anche se con il passare del tempo stanno nascendo metodi sempre più complessi per donare al caffè dei complessi profili aromatici).