La torrefazione o tostatura è la fase più delicata nel processo di produzione del caffè: se tostati in modo non corretto, anche i migliori caffè non potranno mai dar luogo ad un espresso perfetto. Il grado di tostatura oltre ad influenzare il colore del caffè ha un ruolo fondamentale nel determinare le caratteristiche organolettiche della bevanda ottenuta.
Fattori quali acidità e corposità aumentano o diminuiscono proprio in base al livello di torrefazione .
processo di tostatura
Il processo di tostatura consiste nel portare i chicchi di caffè a temperature molto elevate per circa 15-18 minuti. I chicchi di caffè verde si trasformano in chicchi friabili, leggeri, bruni e profumati. E' in questo processo che si formano le 800 sostanze responsabili del gusto e dell'aroma del caffè.
Potremmo suddividere in 4 fasi principali il processo di tostatura
La prima fase ENDOTERMICA ha la funzione di asciugamento e provoca una perdita di peso dal 6 all 8% dovuta all’evaporazione dell’umidità presente nei chicchi verdi, i grani passano dal colore verde al colore giallognolo e l’odore passa da erbaceo a pop corn o pan tostato.
Nella seconda fase avvengono le trasformazioni chimico fisiche del chicco, come la reazione di Maillard che porteranno alla dilatazione/ esplosione
delle cellule interne dei chicchi che ne creerà friabilità, i grani da giallognoli cominciano a prendere il classico colore bruno e avviene il 1° crack.
Dopo la fuoriuscita del calore col primo crack si ha una reazione endotermica nel quale il caffè accumula calore sino al punto che le strutture legnose dei grani incominciano a
frantumarsi ed i chicchi diventano sempre più friabili.
Nella terza fase, detta del 2° crack i chicchi passano dal bruno al marrone a volte ricoperti da un leggero strato d’olio.
Questa è una fase molto delicata, in quanto sta nella bravura del torrefattore non far bruciare il caffè.
Tale grado di tostatura è consigliabile soprattutto per i caffè robusta.
La quarta frase è quella di raffreddamento dove il chicco deve passare da temperature superiori ai 200°C fino ai
30°C, pena la cottura prolungata del chicco con perdita di aromi.Il raffreddamento deve avvenire ad aria, ovvero attraverso un flusso di aria che sia in grado
di portare i chicchi a tali temperature in meno di cinque minuti.
I cambiamenti fisici che ha subito il chicco di caffè durante la fase di tostatura sono:
- perdita di peso intorno al 15-20% a causa dell'evaporazione dell'acqua e di altre sostante organiche
- aumento del volume dal 40% al 60% rispetto il chicco crudo per effetto della pressione del gas
- modifica della consistenza della struttura del chicco che passa da dura ed elastica a friabile, diminuendo la densità e aumentando la porosità
- cambiamento di colore che dal verde delle arabiche o bruno giallognolo delle robuste passa a marrone per effetto della caramellizzazione degli zuccheri
In questo video fornito dai colleghi del COFFEE ANALYSIS CENTER KOREA possiamo notare tutte le fasi e i cambiamenti strutturali che abbiamo elencato precedentemente.
